Ingredienser
4,500 kg Grisek?d (8-14% fedt)
3,000 kg Isvand
3,000 kg Snitter u/sv
1,000 kg Mozzarella kugler, mini
1,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
1,000 kg P?l?gsp?lse u. mel & m?lk
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Parmanello Fermentering Krydderi (M7941)
0,020 kg Hvidl?g, Granuleret. (E0800)
13.69 kg
Læg varer i kurv
K?dp?lse m. mozzarella
Opskriftnr: 22-100
Fremstilling
Grisek?d, oksek?d og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles p? k?l.
Oksek?det kommes op i lynhakkeren og lynes t?rt nogle omgange, hvorefter nitritsalt tils?ttes sammen med ca. 1/3 af isvandet.
N?r dette er lynet fint ud tils?ttes grisek?det, p?l?gsp?lse u. mel & m?lk , hvidl?gsgranulat og Parmanello Fermentering Krydderi sammen med ca. 1/3 af isvandet, der k?res til god binding er opn?et.
De hakkede snitter og det resterende isvand tils?ttes.
Der lynes til en god emulsion og den ?nskede grovhed er opn?et.
Sluttemperatur ca. 12-14?C.
Til sidst mixes mini mozzarella kuglerne i farsen til de er j?vnt fordelt.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 0% af det f?rdige produkt.
Grisek?d 33%, snitter 22 %, vand, oksek?d 7%, MOZZARELLA 7%, salt, kartoffelstivelse, kartoffelpulver, dextrose, l?g, stabilisator (E 451), hvidl?g, krydderier (koriander, peber, ingef?r, muskatblomme, alleh?nde, kommen), hydrolyseret vegetabilsk protein, maltodextrin, sukker, antioxidant (E 301), aroma, smagsforst?rker (E 621), konserveringsmiddel (E 250).