Ingredienser
8,000 kg Oksek?d (8-10% fedt)
8,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
1,000 - Tublin 5 - Dry Aged Bags (DK21510)
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,220 kg Krydderiblanding Italiensk Finocchio
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
19.856 kg
Læg varer i kurv
GROV FINOCCHIO SPEGEPÃLSE
Opskriftnr: 11-0038
Fremstilling
Oksekød og spæk skæres i passende stykker og skalfryses.
Det skalfrosne kød og spæk hakkes på 13mm. hulskive.
Alt saltet, RFB Pebersalami, krydderiblanding Italiensk Finocchio og BESSASTART® Starterkulturen mixes godt sammen med kød og spæk.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm.
Behandling/Modning
Dag 1: Modnes på røgstænger/net ved 12-22°C, i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning / modning ca. 1 døgn. Intensiv røg 3-6 timer.
Dag 4: Vaccuumpakkes i Tublin 5 poser og lægges til modning på køl.
Dag 28: Modnes til et svind på 20-25% er opnået- cirka 4-6 uger.
Rygning
Kødet pakkes ud, tørres og koldryges samme dag i 30 min. eller efter smag for at hæmme skimmeldannelse.
Kødet kan eftermodnes efter smag.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 22,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 95 g, svinespæk 25 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingefær, koriander, paprika, fennikel, persille, hvidløg), hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).TÃRRET OG RÃGET