Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Rygsp?k u/sv?r, frosset
0,300 kg Jule?l, efter eget valg
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,020 kg Peber, Sort, Hel (E0105)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.956 kg
Læg varer i kurv
SPEGEP?LSE MED JULE?L
Opskriftnr: 13-0382
Fremstilling
Det frosne okse- og grisek?d lynes sammen med RFB Pebersalami FB, BESSASTART? Starterkulturen og jule?l.
Det frosne sp?k iblandes og det hele lynes ned til 2-3mm.
Sort hel peber og saltet tils?ttes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri r?gbar tarm i passende kaliber, f.eks Textil Julem?nd p? snor, kal. 50/30 (JT77006).
Modning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 20-25%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 20-25% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Til 100g f?rdigvare er anvendt:
Grisek?d 55 g, oksek?d 42 g, sp?k, salt, JULE?L (XXX) 3 g, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingef?r, koriander), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).