Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Rygsp?k u/sv?r, frosset
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Porterhouse Krydderi (M59386)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.736 kg
Læg varer i kurv
PORTERHOUSE SPEGEPÃLSE
Opskriftnr: 13-0379
Fremstilling
Det frosne okse- og grisekød lynes sammen med RFB Pebersalami FB og BESSASTART® Starterkulturen.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 2-3 mm.
Porterhouse Krydderi og saltet tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm i passende kaliber, evt. FR mahogni, kal. 58/40 (T49026).
Modning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 20-25%: Når der er opnået et vægttab på min. 20-25% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100g færdigvare er anvendt:
Grisekød 55 g, oksekød 42 g, spæk, salt, krydderier (koriander, peber, chili, paprika, ingefær, kommen, gurkemeje), dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderurter (basilikum, oregano, timian, porre), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, peberfrugt, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).