Ingredienser
4,000 kg Grisebov u/ben og sv
4,000 kg Oksetykkam
2,000 kg Rygsp?k u/sv
0,300 kg RFB Middelhavs / Chorizo (G88190)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,050 kg Peber, Sort, Hel (E0105)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.686 kg
Læg varer i kurv
BAGUETTESALAMI
Opskriftnr: KIT13-0325
Fremstilling
Svinebov og rygspæk, afpudses, skæres i mindre stykker og indfryses hver for sig.
Det ferske oksekød hakkes på 8 mm hulskive og stilles på køl.
Det frosne svinekød lynes tørt nogle omgange, hvorefter RFB Middelhavs Spegepølse og Rowu Ferm Westfalenlob tilsættes og der lynes ned til 8-10 mm.
Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 6-8 mm.
Saltet, Peber, sort, hel og det hakkede oksekød tilsættes og der mixes til det er jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur 0 - -2°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i udblødte tarme.
Stoppevægt 800 - 840 g. Stoppevægt noteres til stikprøvekontrol for svind.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning/modning ca. 4 døgn ved 18-22 °C. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning ved 18-22 °C til et svind på 20-25% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning. Når dette er opnået er pølsen klar til salg. Færdig vægt min. 600 g
Pakkes og opbevares på køl.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 22,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Svinekød 60 g, oksekød 48 g, spæk, salt, krydderier (peber, paprika), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250). Tørret og røget.