Ingredienser
4,400 kg Snitter u/sv
4,000 kg Kalvelever, afpudset
2,000 kg Griselever, afpudset
2,000 kg Kalvek?d (16-18% fedt)
2,000 kg Varm suppe
0,500 kg Fl?de 38%
0,300 kg Bondemandens Leverp?lse m/ristede l
0,150 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,150 kg Nitritsalt (DK40018)
0,090 kg OPTIMIX, Emulgator E471 (M7750)
0,015 kg Vita-Rot (I42700)
0,015 kg Wursal
15.62 kg
Læg varer i kurv
LEVERPÃLSE MED KALV
Opskriftnr: 32-0018
Fremstilling
Kalvekød og snitterne koges ved 80°C, til en kernetemperatur på 68 °C.
Leveren renskæres og udvandes i koldt vand hvorefter den hakkes gennem 3 mm hulskiven.
Det kogte kød lynes så varmt som muligt sammen med den varme suppe, fløde, Vita-rot, Wursal, salt, Bondemandens Leverpølse m/ristede løg og OPTIMIX.
Køres fint ud. Til sidst tilsættes det hakkede lever. Køres til den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperaturen må ikke komme under 35 °C.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekødsnitter 28%, kalvelever 27%, kalvekød 13%, svinelever 13%, suppe (afkog fra kødet), FLÃDE, salt, krydderier (merian, peber, ingefær, persille, løg), toastløg, dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, emulgator (E 471), smagsforstærker (E 621), antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).