Ingredienser
10,000 kg Grisefilet
1,000 - Tublin 5 - Dry Aged Bags (DK21510)
0,250 kg Profrisk Optimal, Flydende (I67970)
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,125 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Paprika, Rosen
0,030 kg Hvidl?g, Granuleret. (E0800)
0,020 kg Vita-Rot (I42700)
11.725 kg
Læg varer i kurv
LOMO
Opskriftnr: 59-0065
Fremstilling
Grisefileten tilsk?res.
Alt salt og Vita-Rot blandes sammen og gnides godt ind i k?det.
Tils?t Profrisk Optimal, der ligeledes gnides godt ind i k?det.
Hvis muligt kommes k?det i en tumbler, hvor det k?rer 30 min. s? Profrisk Optimal bliver godt arbejdet ind i k?det.
Paprika Rosen og Hvidl?g, Granuleret fyldes i tumbleren, og der k?res i ca. 1 min. s?ledes, at krydderiet bliver ligeligt fordelt p? k?det.
Saltning
K?det saltes i vacuumpose i ca. 7-14 dage, hvor det vendes flere gange under forl?bet.
Behandling/Modning
K?det tages ud af vacuumposen og l?gges til afdrypning 1-2 timer gerne p? riste.
K?det vacuumpakkes igen i Tublin 5 poser og l?gges til modning p? k?l.
K?det modnes til et svind p? 25-35% - cirka 8-10 uger.
Rygning
K?det pakkes ud, t?rres og koldryges samme dag min. 30-60 min. efter smag for at h?mme skimmeldannelse.
Eftermodning
K?det kan eftermodnes efter smag.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 30% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Grisefilet 133 g, salt, krydderier (paprika, hvidl?g), surhedsregulerende midler (E 325, E 262), dextrose, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).