Ingredienser
6,500 kg Grisek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
1,500 kg Koldt vand
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 g Lynprofi FC 7 (I09090)
0,060 kg Kogt Krakauer
0,030 kg Sennep, Gul, Hel
10.36 kg
Læg varer i kurv
KOGT SALAMI
Opskriftnr: 25-0039
Fremstilling
Alt k?d og sp?k skal v?re skalfrosset.
Grisek?det hakkes p? 3 mm hulskiven.
4,000 kg af grisek?det kommes op i lynhakkeren og lynes t?rt sammen med saltet.
Lynprofi FC 7 samt 4/5 af vandet tils?ttes.
N?r det hele er lynet fint ud tils?ttes det skalfrosne sp?k og det lynes ned til ca. 8 mm, hvorefter det resterende grisek?d, Kogt Krakauer samt det resterende vand tils?ttes.
Det hele lynes ned til 3-5 mm. Sennepskorn kommes i til sidst og mixes med til det er j?vnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur ca. 12?C.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri r?gbar tarm af passende kaliber.
T?rring
Ved 50?C i ca. 30 min.
Rygning
Varmryges ca. 1 time eller indtil p?n gylden farve er opn?et.
Kogning
Koges ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 7,5% af det f?rdige produkt.
Grisek?d 83%, grisesp?k, vand, salt, krydderier (SENNEP, koriander, peber, chili, kommen, muskat, hvidl?g), dextrose, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 330, E 301), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).