Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,300 kg RFB Italiensk Spegep?lse (I96091)
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Krydderiblanding Toscana
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.806 kg
Læg varer i kurv
TAPAS SPEGERULLE - TOSCANA
Opskriftnr: 13-0354
Fremstilling
Det frosne okse- og grisekød lynes sammen med RFB Italiensk Spegepølse og BESSASTART® Starterkulturen ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet tilsættes ved de sidste omgange og køres med til det er jævnt fordelt i massen.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen køres ud på "medister hornet" og spegepølsen vendes i Dekora Toscana.
Spegepølsen anbringes på en finmasket rist.
Modning/rygning
Dag 1: Modning ved 12-22°C i 1 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 3 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 20%: Når der er opnået et vægttab på min. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 20% af det færdige produkt. Til 100 g færdigvare er anvendt: Grisekød 57 g, oksekød 46 g, spæk, salt, krydderier (paprika, peber, hvidløg, løg, rosmarin, persille, fennikel, timian, laurbær, løvstikke ), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, tomat, sukker, tangpulver, smagsforstærker (E 621), antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).