Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,300 kg RFB Middelhavs / Chorizo (G88190)
0,200 kg Dekora Middelhavskrydderi Antisaft
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.806 kg
Læg varer i kurv
TAPAS SPEGERULLE - BASILIKUM/HVIDLÃG
Opskriftnr: 13-0349
Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Middelhavs Spegepølse og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet tilsættes ved de sidste omgange og køres med til det er jævnt fordelt i massen.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen køres ud på "medister hornet" og spegepølsen vendes i Dekora Middelhavskrydderi.
Spegepølsen anbringes på en finmasket rist.
Modning/rygning
Dag 1: Modning ved 12-22°C i 1 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 3 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 20%: Når der er opnået et vægttab på min. 20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 20% af det færdige produkt. Til 100 g færdigvare er anvendt: Svinekød 57 g, oksekød 46 g, spæk, salt, krydderier (peber, paprika, løg, hvidløg, basilikum, persille), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).