Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,300 kg RFB Middelhavs / Chorizo (G88190)
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,150 kg Dekora®Pastrami
0,150 kg Pastrami Krydderi (G29660)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.906 kg
Læg varer i kurv
TAPAS SPEGERULLE - PASTRAMI
Opskriftnr: 13-0347
Fremstilling
Det frosne okse- og grisek?d lynes sammen med RFB Middelhavs/chorizo og BESSASTART Starterkulturen ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne sp?k iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet tils?ttes ved de sidste omgange og k?res med til det er j?vnt fordelt i massen.
Sluttemperatur ca. 0?C.
Stopning
Farsen k?res ud p? "medister hornet" og spegep?lsen vendes i Pastrami krydderi.
Spegep?lsen anbringes p? en finmasket rist.
Modning/rygning
Dag 1: Modning ved 12-22?C i 1 d?gn
Dag 3: Rygning/modning ca. 3 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer, til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 20% af det f?rdige produkt. Til 100 g f?rdigvare er anvendt: Grisek?d 58 g, oksek?d 46 g, sp?k, salt, gr?ntsager (l?g, karotten, peberfrugt), krydderier (peber, hvidl?g, paprika), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).