Ingredienser
10,000 kg Brystfl?sk u/ben og sv
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,120 kg Dekora Middelhavskrydderi Antisaft
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,040 kg R? Schinkat R
0,010 kg FixSTART Starterkultur (M8900)
10.47 kg
Læg varer i kurv
PANCETTA - BASILIKUM
Opskriftnr: 59-0058
Fremstilling
Alle tøringredienserne blandes godt sammen.
Det tilskårne brystflæsk gnides godt ind i krydderiblandingen og kommes i vakuumposer - 1 stk. i hver.
Den overskydende krydderiblandingen fordeles i poserne og vakuumpakkes.
Vakuumposerne med indhold lægges i kølerum i ca. 14 dage, hvor de ofte vendes. (Må ikke blive mælkehvid i lagen).
Kødet tages ud af poserne og lægges til modning på riste så kødet drænes i cirka 2-3 uger.
Rygning
Ryges ved 15-20°C til den ønskede farve og smag er opnået.
Vakuumpakkes og lægges i kølerum, klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 20% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinebryst 120 g, salt, krydderier (paprika, løg, hvidløg, basilikum, persille),
dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250), starterkultur.