Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
2,500 kg Isvand
2,500 kg Snitter u/svær
1,000 Stk. Grisetarme 28/30 100 Yards i pose m/lage A Kvalitet
1,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
0,850 kg Krydderiblanding Umami P?lse
0,250 kg Profrisk Optimal, Flydende (I67970)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,030 kg Profrisk EU
12.23 kg
Læg varer i kurv
UMAMIGRILLER
Opskriftnr: 27-0485
Fremstilling
Grisekød, oksekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles i kølerum.
Grise- og oksekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Krydderiblanding Umami Pølse, Nitritsalt og 2/3 af isvandet tilsættes.
Når en god emulsion er opnået tilsættes de hakkede snitter, Profrisk Optimal og det resterende isvand og der lynes til den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Grisetarme kal. 28/30 (DK99030) eller anden ønsket tarm.
Tørring
Ved 50°C i ca. 30 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5%.
Grisekød 49%, grisekødssnitter, vand, oksekød 10%, kartoffelstivelse, kartoffelpulver, Surhedsregulerende midler (E 325, E 262), salt, dextrose, krydderier (løg, hvidløg, chili, persille, peber, løvstikke), stabilisator (E 451), tomat, paprikafrugt, tangpulver, champignonpulver, antioxidanter (E 301, E 331, E 316, E 300), konserveringsmidler (E 262, E 250).