Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Rygsp?k u/sv
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Rowu?GDL til Salami m/hvidl
0,150 kg Dekora Middelhavskrydderi Antisaft
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.656 kg
Læg varer i kurv
FRANSK INSPIRERET SPEGEPÃLSE
Opskriftnr: 13-0338
Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Rowu GDL til Salami m/hvidløg og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet og Dekora Middelhavskrydderi Antisaft, tilsættes ved de sidste omgange til det er jævnt fordelt i massen.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Svinekød 57 g, oksekød 45 g, spæk, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (koriander, hvidløg, peber, chili, ingefær, paprika, løg, basilikum, persille), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).