Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Rygsp?k u/sv
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Rowu GDL til Salami m/hvidl?g (18350)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.506 kg
Læg varer i kurv
HVIDL?GSSPEGEP?LSE
Opskriftnr: 13-0335
Fremstilling
Det frosne grise- og oksek?d k?res i lynhakkeren sammen med Rowu GDL til Salami m/hvidl?g og BESSASTART? Starterkulturen.
Der lynes til ca. 5 mm. Det frosne sp?k tils?ttes og der lynes til ca. 3 mm. Saltet k?res med de sidste omgange og der lynes til den ?nskede grovhed er opn?et.
Sluttemperatur 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i Dantarm valgfri r?gbar tarm kal. 60.
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Grisek?dk?d 57 g, oksek?d 46 g, sp?k, salt, surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, krydderier (peber, koriander, hvidl?g), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).