Ingredienser
10,000 kg Brystfl?sk u/sv?r og ben
0,265 kg Profrisk Optimal, Flydende (I67970)
0,200 kg Dekora Middelhavskrydderi Antisaft
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,120 kg Nitritsalt (DK40018)
0,016 kg Vita-Rot (I42700)
10.801 kg
Læg varer i kurv
PANCETTA
Opskriftnr: 59-0052
Fremstilling
Brystflæsket tilskæres og afpudses.
Tøringredienserne blandes sammen og gnides godt ind i kødet.
Tilsæt Profrisk Optimal, der ligeledes gnides godt ind i kødet.
Brystflæsket kommes op i tumbleren hvor det kører 30 min. så Profrisk Optimal bliver godt arbejdet ind i kødet.
Dekora Middelhavskrydderi fyldes i tumbleren, og der køres i ca. 1 min således at krydderiet bliver ligeligt fordelt på kødet.
Stopning
De krydrede stykker brystflæsk rulles og kommes i Hukkitarm, clipses og hænges på røgstativ.
Modning
Kødet modnes i ca. 10 dage ved 5-10°C.
Rygning
Ryges let ved 18-20°C.
Eftermodning
Eftermodnes i ca. 10 dage.
Er beregnet ud fra et svind på 25% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinebryst 123 g, salt, surhedsregulerende midler (E 325, E 262), krydderier (paprika, løg, hvidløg, basilikum, persille), coated salt (salt, palmeolie), dextrose, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).