Ingredienser
8,000 kg Vildtk?d (3-6%)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,300 kg RFB Spegep?lse m/hvidl?g (I07760)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Pastrami Krydderi (G29660)
0,006 kg FixSTART Starterkultur (M8900)
10.736 kg
Læg varer i kurv
VILDTSPEGEP?LSE
Opskriftnr: 19-0047
Fremstilling
Det skalfrosne vildtk?d kommes i lynhakkeren og lynes sammen med RFB Spegep?lse m/hvidl?g og FixSTART ned til ca. 4 mm.
Det frosne sp?k tils?ttes og lynes ned til ca. 2-3 mm.
Saltet og Pastrami Krydderiet tils?ttes ved de sidste par omgange og k?res med s? det bliver j?vnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur ca. 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri r?gbar tarm af passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn.
Dag 3: Rygning/modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer, til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Vildtk?d 90 g, sp?k, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (koriander, hvidl?g, peber, chili, ingef?r), gr?ntsager (l?g, karotter, peberfrugt), hydrolyseret vegetabilsk protein, hvidl?g, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).