Ingredienser

7,000 kg Grisek?d (18-20% fedt)

3,000 kg Brystfl?sk u/ben og sv

0,300 kg RFB Middelhavs / Chorizo (G88190)

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)

0,100 kg Nitritsalt (DK40018)

0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)

10.636 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

SPEGEP?LSE MED FERMENTERET SMAG

Opskriftnr: 11-0031

Fremstilling
Det frosne grisek?d lynes sammen med RFB Middelhavs/Chorizo og BESSASTART Starterkulturen ned til 6-8 mm.

Det frosne brystfl?sk tils?ttes og det hele lynes ned til 3-5 mm.

Salt tils?ttes ved de sidste omgange.

Sluttemperatur 0?C.

Stopning
Farsen stoppes straks i r?gbar tarm kal. 45.

Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning/modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer, til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.Til 100 g f?rdigvare er anvendt: Grisek?d113 g, salt, krydderier (paprika, peber), surhedsregulerendemiddel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).

Go to Top