Ingredienser
7,000 kg Grisek?d (18-20% fedt)
3,000 kg Brystfl?sk u/ben og sv
0,300 kg RFB Middelhavs / Chorizo (G88190)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.636 kg
Læg varer i kurv
SPEGEP?LSE MED FERMENTERET SMAG
Opskriftnr: 11-0031
Fremstilling
Det frosne grisek?d lynes sammen med RFB Middelhavs/Chorizo og BESSASTART Starterkulturen ned til 6-8 mm.
Det frosne brystfl?sk tils?ttes og det hele lynes ned til 3-5 mm.
Salt tils?ttes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i r?gbar tarm kal. 45.
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning/modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer, til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.Til 100 g f?rdigvare er anvendt: Grisek?d113 g, salt, krydderier (paprika, peber), surhedsregulerendemiddel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).