Ingredienser
5,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
3,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,400 kg Oliven, sorte, u/sten
0,400 kg Tomater, solt?rrede
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,150 kg Dekora Middelhavskrydderi Antisaft
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Dextrose
0,060 kg Ren GDL
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
11.376 kg
Læg varer i kurv
SPEGEPÃLSE MED SOLTÃRRET TOMAT OG OLIVEN
Opskriftnr: 13-0254
Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Ren GDL, Dextrose og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet, Dekora Middelhavskrydderi Antisaft, oliven og soltørrede tomater tilsættes ved de sidste omgange.
Mixes/lynes til det er jævnt fordelt i farsen og den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt:Svinekød 66 g, oksekød 32 g, spæk, soltørrede tomater 4 g, oliven 4 g, salt 3,5 g, krydderier (paprika, løg, hvidløg, basilikum, persille), surhedregulerende middel (E 575), dextrose, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).