Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-12% fedt)
2,200 kg Sp?k u/sv
1,800 kg Isvand
1,000 kg Kalvek?d (8-12% fedt)
1,000 kg Oksek?d (8-12% fedt)
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,050 kg Wienerpølse Frankfurter Delikatesse
0,020 kg Fortex?Flydende Hvidl?g (I42050)
0,020 kg Paprika, Rosen
10.45 kg
Læg varer i kurv
WIENER/FRANKFURTER PÃLSE
Opskriftnr: 27-0407
Fremstilling
Alt kød og spæk hakkes igennem 3 mm. hulskive.
Kommes derefter op i lynhakkeren, hvorefter Superbinder rød, krydderier, Fortex, flydende Hvidløg og alt saltet tilsættes.
Isvandet tilsættes gradvist og der mixes til en god emulsion er opnået.
Massen lynes til sidst ca. 5 omgange.
Sluttemeperatur ca. 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal. 22/24 (DK99033) eller anden ønsket tarm og afdrejes i passende størrelser.
Tørring
Ved 50°C i ca. 20 min.
Rygning
Ved 60°C i ca. 30 min.
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 51%, grisespæk 13%, vand, oksekød 10%, kalvekød 10%, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, tomatpulver, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), krydderier (SENNEP, peber, muskat, ingefær, paprika), rom, glucosesirup, fortykningsmiddel (E 415, E 412), surhedregulerendemiddel (E 260), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm. Kogt og røget.