PORREFYLDT KALVEBRYST - R?GET/KOGT I GRIDMASTER

Opskriftnr: 54-0056

Spr?jtelage/kummelage
10,000 kg Koldt vand
0,500 Nitritsalt (DK40011)
0,400 Kogesalt (DK99015)
0,600 Salfos F R?dvin (I98420)

Fremstilling
Kalvebrysterne spr?jtes med en tilv?kst p? 15%.

L?gges i samme lage natten over for gennemsaltning.

Efter saltning fordeles halvdelen af Rullep?lse Gelatinen udover kalvebrysterne, hvorefter de blancerede porrer blandes med den resterende Rullep?lse Gelatine og fordeles ligeledes over brysterne.

Stopning
Gridmaster formen fores med collagenfolie hvori det rullede kalvebryst l?gges.

Collagenfolien lukkes omkring kalvebrystet og formen lukkes.

T?rring
Ca. 60 min. ved 40?C.

Rygning
Ved 65?C til den ?nskede farve er opn?et.

Kogning
Ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.

Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 15% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Kalvebryst 89 g, porrer 13 g, vand 12 g, gelatine (grise), salt, stabilisator (E 451), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, r?dvinspulver, antioxidant (E 301), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).