Ingredienser
3,800 kg Grisek?d (8-10% fedt)
3,700 kg Snitter u/sv
2,500 kg Isvand
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,060 kg Krydderiblanding til Wiener/Frankfurter, r
0,010 kg Macisto
10.34 kg
Læg varer i kurv
BRUNCH PÃLSE
Opskriftnr: 27-0148
Fremstilling
Svinekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Snitter/fedtafpuds hakkes igennem 3 mm skiven og stilles i kølerum.
Svinekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7, salt, Macisto og 4/5 af vandet tilsættes.
Når dette er lynet fint ud tilsættes snitterne/fedtafpudset.
Tilsæt krydderierne og det resterende isvand.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Stoppes i lammetarme kal. 22/24 (DK99033)
Varmebehandles før salg.
Tørring
Ved 55°C i ca. 25 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 20 min. eller til den ønskede farve og smag er opnået.
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% på det færdige produkt.anvendt:
Svinekød 50%, svinekødssnitter 28%, vand, salt, krydderier (ingefær, muskatnød, muskatblomme, chili, koriander), dextrose, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 301,E 330), smagsforstærker (E 621), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.