Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-10% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-10% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,800 kg Oliven, sorte u/sten, dr?net
0,800 kg Salatost i tern
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
12.236 kg
Læg varer i kurv
PEBERSALAMI MED OLIVEN OG OST
Opskriftnr: 13-0225
Fremstilling
Det frosne okse- og grisek?d lynes sammen med RFB Pebersalami og BESSASTART? Starterkulturen ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne sp?k iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm eller til ?nsket finhed.
Saltet tils?ttes ved de sidste omgange.
Ibland oliven og salattern.
K?r det med de sidste 2 omgange.
Sluttemperatur ca. 0?C.
Stopning
Farsen stoppes i Hukki kal. 60/50, gul/gr?n, elastisk gitternet (T87410).
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Ingredienser pr. 100 g af f?rdigvaren:
Grisek?d 50 g, oksek?d 30 g, sp?k 10 g, OST 8 g, oliven 8 g, salt, dextrose, syre (E 575), krydderier (peber, ingef?r, koriander), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).