Ingredienser
3,000 kg Grisek?d (8-10% fedt)
2,000 kg Isvand
2,000 kg Oksek?d (8-10% fedt)
2,000 kg Snitter u/sv
1,000 kg Rygsp?k u/sv
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,050 kg Lyoner
0,050 kg R?dvin
10.48 kg
Læg varer i kurv
MORTADELLA
Opskriftnr: 22-0025
Fremstilling
Rygsp?kket hakkes igennem 8-10 mm hulskiven, hvorefter det skoldes ved 80?C i ca. 5 min.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Okse- og grisek?det blandes og hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Snitterne hakkes igennem 3 mm hulskiven.
K?det lynes t?rt et par omgange, salt, Superbinder, r?d og isvandet tils?ttes.
Der k?res til en god binding er opn?et.
Tils?t krydderier, r?dvin og snitter.
Der k?res til en sluttemperatur p? ca. 12?C.
Ibland det afk?lede sp?k.
Stopning
Farsen stoppes i Hukki, kal. 105/50, r?d/hvid wabennete (T87698).
Kogning
Ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 0?C af det f?rdige produkt.
Grisedk?d 36%, oksek?d 19%, grisek?dssnitter, vand, grisesp?k, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (peber, ingef?r, koriander, muskat, chili, paprika tomat), r?dvin, maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).