Ingredienser
5,000 kg Oksek?d (3-6% fedt)
3,000 kg Grisek?d (8-10% fedt)
2,000 kg Rygsp?k u/sv?r, frosset
0,300 kg Hvidt
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,020 kg Peber, Sort, Hel (E0105)
0,010 kg Timian, Sk?ret (E6210)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.966 kg
Læg varer i kurv
SKIPPERSALAMI
Opskriftnr: 13-0122
Fremstilling
Det frosne okse- og grisek?d lynes sammen med RFB Pebersalami, BESSASTART? Starterkulturen, hvidt?l og Timian ned til 2-4 mm.
Det frosne sp?k iblandes og det hele lynes ned til 2-3 mm.
Sort hel peber og saltet tils?ttes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri r?gbar tarm af passende kaliber
Modning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Oksek?d 55 g, grisek?d 42 g, sp?k, salt, HVIDT?L, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, timian, koriander, ingef?r), dextose, starterkultur, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), konserveringsmiddel (E 250).