Ingredienser
4,000 kg Andebryst u/ben, m/skind
2,000 kg Andelever
1,600 kg Sp?k u/sv
1,330 kg Koldt vand til sky
1,000 kg Rodfrugtblanding (Frigodan)
1,000 kg Varm suppe (afkog fra sp?k og k
0,420 kg Fransk Krydderurtepat? FB
0,200 kg M?rk Kraftsky
0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,080 kg Nitritsalt (DK40018)
11.71 kg
Læg varer i kurv
ANDEPATE MED RODFRUGTER
Opskriftnr: 33-0114
Fremstilling
Andebrysterne og sp?kket koges hver for sig ved 80?C til en kernetemperatur p? 68?C.
Suppen sies og holdes varm.
Andeleveren udvandes grundigt og hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Andebryster og sp?k hakkes igennem 3 mm hulskiven, hvorefter det lynes med saltet, den afvejede m?ngde Pate, Fransk Krydderurte FB og varm suppe (min. 40?C).
Der lynes til en god binding er opn?et.
Den hakkede andelever tils?ttes.
Der lynes til en ensartet masse og ?nskede finhed.
Rodfrugterne lynes med de sidste omgange.
Patemassen fyldes i Flexi-Box Laval (DK98202) og bages i vandbad ved 100?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Vandet til skyen bringes i kog.
M?rk Kraftsky tils?ttes under omr?ring.
Hvorefter det h?ldes p? de kolde pateer.
Serveringsforslag
Serveres koldt som p?l?g p? div. br?dtyper.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 10% af det f?rdige produkt.
Andebryst 38%, andelever 19%, grisesp?k, sky (vand, gelatine (grise), salt, sukker, hydrolyseret vegetabilsk protein, karamelsirup), rodfrugter 9% (skorzonerrod, knudek?l, k?lroe, guler?dder, pastinak, SELLERI), suppe (afkog fra k?det), salt, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), dextrose, krydderier (paprika, l?g, merian, SENNEP, SELLERI), kartoffelstivelse, ?rtefibre, g?rekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).