Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-10% fedt)
3,500 kg Oksek?d (3-6% fedt)
2,500 kg Sp?k, skalfrosset
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Dekora?Mexico R
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,030 kg Chili r?d med fr?, knust (E9770)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.766 kg
Læg varer i kurv
MEXICANSK PEBERSALAMI
Opskriftnr: 13-0096
Fremstilling
Det frosne okse- og grisek?d lynes sammen med RFB Pebersalami og BESSASTART? Starterkulturen ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne sp?k iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Tils?t Dekora Mexico R?d og det knuste chili.
Saltet tils?ttes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i Hukki V kal. 60/50, r?d/sort elastisk gitternet (T87411).
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvarer er anvendt:
Grisek?d 57 g, oksek?d 39 g, sp?k 16 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingef?r, koriander, paprika, l?g, hvidl?g, spidskommen), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), g?rekstrakt, krydderiekstrakt, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).