Ingredienser
3,800 kg Snitter u/sv
2,400 kg Isvand
2,200 kg Grisek?d (8-10% fedt)
1,600 kg Oksek?d (8-10% fedt)
0,180 kg Superbinder R
0,150 kg Dekora Hawai (I51440)
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
10.59 kg
Læg varer i kurv
KRYDDERPÃLSE
Opskriftnr: 21-0046
Fremstilling
Okse- og svinekødet hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.
Snitterne hakkes igennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.
Oksekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder Rød tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet, snitterne og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes det hakkede svinekød, alle krydderierne og derefter det resterende isvand.
Sluttemperatur på 12-14°C.
Dekora Hawai køres med de sidste omgange.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekødssnitter 30%, svinekød 26%, vand , oksekød 15%, salt, krydderier (paprika, SENNEP, peber, løg, tomat, muskat, ingefær, persille, koriander, fenikel), kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.