Ingredienser
4,000 kg Andebryst u/ben, m/skind
2,000 kg Andelever
1,000 kg Varm suppe
0,800 kg Sp?k u/sv
0,350 kg Ardenner Pat? FB
0,300 kg Valn?dder, hakkede
0,080 kg ?blegranulat
0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,080 kg Nitritsalt (DK40018)
8.69 kg
Læg varer i kurv
ANDEPATE M/?BLER OG VALN?DDER
Opskriftnr: 33-0093
Fremstilling
Andebrysterne og sp?kket koges hver for sig ved 80?C til en kernetemperatur p? 68?C.
Suppen holdes varm.
Andeleveren hakkes gennem 3 mm hulskiven.
De kogte andebryster og sp?kket hakkes p? 3 mm hulskiven, hvorefter det lynes med saltet, den afvejede m?ngde Pate, Ardenner FB og varm suppe.
Der lynes til en god emulsion er opn?et.
Den hakkede andelever tils?ttes.
?blegranulaten og valn?dderne k?res med de sidste par omgange.
Patemassen fyldes i Flexi-box Laval (DK98202).
Tilberedning
Bages i vandbad ved 100?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Efter afk?ling pyntes pateerne med sky (I07800) og passende garniture.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 10% af det f?rdige produkt.:
Andebryst 51%, andelever 25%, grisesp?k, VALN?DDER 5% ?bler 3%, salt, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), dextrose, krydderier (l?g, muskat, merian), kartoffelstivelse, hydrolyseret vegetabilsk protein, ?rtefibre, konserveringsmiddel (E 250).
Sky
Vand, gelatine (grise), salt, sukker, hydrolyseret vegetabilsk protein, karamelsirup.