Ingredienser
3,800 kg Grisek?d (8-10% fedt)
3,800 kg Snitter u/sv
2,400 kg Isvand
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
10.44 kg
Læg varer i kurv
KÃDPÃLSE
Opskriftnr: 21-0023
Fremstilling
Svinekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.
Svinekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder Rød tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes de hakkede snitter, krydderierne og derefter det resterende isvand.
Det hele lynes fint ud.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekød 46%, svinekødssnitter 27%, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (tomat, peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fenikel), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).