Ingredienser
5,650 kg Oksek?d (16-18% fedt)
3,300 kg Snitter u/sv
1,050 kg Koldt vand
0,180 kg Krydderiblanding Italiensk Finocchio
0,120 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Dextrose
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
10.57 kg
Læg varer i kurv
KOGT SALAMI - FINOCCHIO
Opskriftnr: 25-0021
Fremstilling
Oksekød og snitter hakkes hver for sig gennem 3 mm hulskiven og skalfryses.
Det skalfrosne oksekød lynes tørt nogle omgange.
Herefter tilsættes alt saltet sammen med Lynprofi FC7.
Vandet tilsættes lidt efter lidt.
Der lynes til en god emulsion er opnået.
De skalfrosne snitter tilsættes sammen med Dextrose og Krydderiblanding Italiensk Finocchio.
Det lynes indtil 2-3 mm.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.
Tørring
Ved 40°C ca. 40 min.
Rygning
Ved 60°C i ca. 35-45 min. eller til en pæn gylden farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 10% af det færdige produkt.
Oksekød 59%, svinekødssnitter 35%, vand, salt, krydderier (paprika, fennikel, persille, hvidløg), dextrose, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 301, E 330), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).