SPEGET DYREK?LLE - SALTET I VAKUUM

Opskriftnr: 59-0030

Fremstilling
Ovenn?vnte t?ringredienser blandes godt sammen.

K?llen gnides godt ind med t?ringredienserne.

Den indgnedne k?lle samt tiloversblevne t?ringredienser kommes i en vakuumpose og der tr?kkes vakuum.

L?gges derefter i et rum med helst 6-10?C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.

Saltningstider vejledende
Dyrek?lle: 10 dg., 10 dg. modning

Modning/rygning
Ingen udvanding.

Modningen skal foreg? ved en luftfugtighed p? 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge p? planker s? vandet kan l?be v?k.

Herefter koldryges k?llen ved 20-22?C indtil den ?nskede smag og farve er opn?et.

Ved fremstilling af speget dyrek?lle er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6?C og 10?C.

Da vi ikke p? grund af farvedannelsen og farvestabiliteten kan anbefale dig at salte under +4?C, skal vi anbefale saltning i vakuumpose.

Ved saltrum skal vi anbefale kombineret t?r- og v?dsaltning.

Generelt vil k?dstykker med sp?klag p? 1,5-3 cm give bedre f?rdigprodukter end hvis k?dstykkerne har for tyndt et sp?klag.

Lovgivning
(Vand i k?det x 100)/(100?fedt)= max. 65%

Regneeksempel p? en hel dyrek?lle med 18% fedt:
(63x100)/(100?18)=94,8%

For at overholde loven skal der v?re et svind p? min. 65x(100?82)/100 = 53,363?53,3 = 9,7%

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 20% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Dyrek?lle 114 g, salt, krydderier (eneb?r, koriander, SENNEP, peber), dextrose, smagsforst?rker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).