Ingredienser
7,000 kg Bugstrimler u/sv
6,000 kg Griselever, afpudset
1,500 kg Løg i ringe, stegte/bløde
1,000 kg Varm suppe
0,150 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,150 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Kalveleverpølse Die Be Beste 1a
0,020 kg Vita-Rot (I42700)
15.88 kg
Læg varer i kurv
LEVERPÃLSE - FIN OG SMÃRBAR
Opskriftnr: 32-0019
Fremstilling
Bugstrimler uden svær koges møre ved 80°C.
Leveren udvandes og lynes sammen med saltet til det bobler.
Fjern leveren fra lynhakkeren.
De kogte varme bugstrimler fyldes i lynhakkeren og lynes sammen med løg og suppe til en fin masse er opnået.
Leveren tilsættes sammen med krydderierne og Vita-rot.
Der lynes til den ønskede finhed er opnået.
Stopning
Massen stoppes i Oskuda Rotex kal. 65/45, gul fedtende (T7740) eller Oskuda Rotex, pantone fedtende kal.53/30 (T77142). Evt. naturtarme.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Anvendes der naturtarme ryges pølserne ved 28°C natten over.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 5% af det færdige produkt.
Svinefedt, svinelever 40%, stegte løg, suppe (afkog fra fedtet), salt, krydderier (chili, ingefær, peber, muskat, koriander, persillerod), dextrose, sukker, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).