Ingredienser
5,000 kg Grisebov u/ben og sv
2,500 kg Isvand
2,500 kg Snitter u/sv
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Pålægspølse Aufschnitt
10.48 kg
Læg varer i kurv
KÃDPÃLSE - GRUNDFARS
Opskriftnr: 21-0067
Fremstilling
Svinekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.
Svinekødet kommes op i lynhakkeren og det lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder Rød, alt saltet tilsættes sammen med ca. 3/4 af isvandet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes de hakkede snitter, Pålægspølse Aufschnitt, og det resterende isvand.
Der lynes til en god emulsion og den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Tip
Grundfarsen kan tilføres følgende:
Bacon i tern 250 G/KG.
Champignon, konserves 100 G/KG.
Ramsløg (E2820) 10 G/KG.
Dekora Julieschka (I51490) 25 g opblødt i 75 g vand ialt 100 G/KG.
HUSK! At tilrette "Ingredienser".
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekød 48%, svinekødssnitter 24%, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, maltodextrin, salt, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, tomatpulver, krydderiekstrakt, antioxidant (E 300), krydderier (peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fennikel), konserveringsmiddel (E 250).