Ingredienser
7,600 kg Kalkunkød (8-10% fedt)
2,500 kg Bacon i tern u/brusk, u/sv
2,400 kg Isvand
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
12.94 kg
Læg varer i kurv
KALKUNPÃLSE MED BACON
Opskriftnr: 22-0037
Fremstilling
Kalkunsmåkødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.1/3 af det hakkede småkød kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder rød tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes det resterende kalkunkød, alle krydderierne og derefter det resterende isvand.
Baconternenen iblandes og lynes ned til 3-5 mm.
Farsen køres til en sluttemperatur på 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Kalkunkød 59%, svinebacon 19%, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fenikel), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakt, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).