Ingredienser
4,600 kg Skinkek?d (8-10% fedt)
2,600 kg Isvand
2,000 kg Andebryst u/skind
0,450 kg Madeira, portvin
0,120 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,110 kg Schinkat?500
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,020 kg Timian, Sk?ret (E6210)
10 kg
Læg varer i kurv
KOGT/R?GET SKINKEP?LSE MED ANDEK?D OG PORTVIN
Opskriftnr: 52-0372
Fremstilling
De afpudsede andebryster sk?res i tern af 2 x 2 cm. og forsaltes natten over med 20 g Nitritsalt.
Det afpudsede skinkek?d hakkes igennem 13 mm hulskiven, hvorefter det blandes godt med andek?d, isvand, Schinkat 500, portvin, timian og det resterende salt.
Lad massen henst? p? k?l (h?jst +5?C) i 12 timer.
Stopning
Massen fyldes i en Gridmaster form i collagenfolie, og formen lukkes.
Der kan ligeledes anvendes Dantarm Cellulose ML i ?nskede kaliber.
T?rring
Ved 50?C i ca. 60 min.
Rygning
Ved 65?C til den ?nskede farve er opn?et.
Kogning
Ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 10% af det f?rdige produkt.
Skinkek?d 51%, andebryst 22%, vand, portvin 5%, salt, stabilisator (E 451), timian, fortykningsmiddel (E 407a), maltodextrin, dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 301), konserveringsmiddel (E 250).