Ingredienser
3,800 kg Grisek?d (8-10% fedt)
3,800 kg Snitter u/sv
2,400 kg Isvand
1,000 kg Champignon, konserverede
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
11.44 kg
Læg varer i kurv
CHAMPIGNONPÃLSE
Opskriftnr: 23-0010
Fremstilling
Svinekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Snitterne hakkes igennem 3 mm hulskiven og stilles i kølerum.
Svinekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder rød tilsættes sammen med 4/5 af isvandet og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes de hakkede snitter, alle krydderierne og derefter det resterende isvand.
Sluttemperatur 12-14° C.
De skiveskårne champignoner æltes godt sammen med farsen.
Stopning
Farsen stoppes i Dantarm Top, klar, kal. 60/40 (T65022).
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekød 42%, svinekødssnitter 25%, vand, champignon 9%, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, (peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fennikel), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).