Ingredienser
3,800 kg Brystfl?sk u/sv?r og ben
2,800 kg Oksek?d (18-20% fedt)
1,800 kg Snitter u/sv
1,600 kg Isvand
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Bockwurst
10.44 kg
Læg varer i kurv
BOCKWURST
Opskriftnr: 27-0054
Fremstilling
Brystfl?sk u/ben og sv?r hakkes igennem 13 mm hulskiven.
Snitter og oksek?det hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Oksek?det lynes t?rt nogle omgange, hvorefter Superbinder r?d, salt, og 3/4 af isvandet tils?ttes.
Der lynes til en god binding er opn?et.
Snitter og den afvejede Bockwurst og det resterende isvand tils?ttes.
Til sidst tils?ttes det hakkede brystfl?sk og der lynes til den ?nskede finhed er opn?et.
Sluttemperatur 12-14?C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal. 22/24 (DK99033).
T?rring
Ved 50?C ca. 20 min.
Rygning
Ved 70?C ca. 35 min. eller til den ?nskede farve er opn?et.
Kogning
Ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 7,5% af det f?rdige produkt.
Grisebryst 39%, oksek?d 29%, grisek?dssnitter, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (chili, peber, ingef?r, muskatblomme, persille, kommen, fenikel, tomat), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.