Ingredienser
7,600 kg Grisek?d (18-20% fedt)
2,400 kg Isvand
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
0,030 kg Profrisk EU
10.47 kg
Læg varer i kurv
KÃDPÃLSE
Opskriftnr: 21-0065
Fremstilling
Svinekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.
Ca. halvdelen af svinekødet kommes op i lynhakkeren og der lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder Rød tilsættes sammen med ca. 3/4 af isvandet og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes det resterende svinekød, Pålægspølse Aufschnitt, Profrisk EU og derefter det resterende isvand.
Der lynes til en god emulsion og den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Serveringsforslag
Pølsen anvendes som pålæg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekød 73%, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (tomat, peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fennikel), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, antioxidanter (E 300, E 331, E301, E 316), konserveringsmidler (E 250, E 262).