Ingredienser
6,000 kg Oksek?d (18-20% fedt)
4,000 kg Rygsp?k u/sv
0,220 kg Krydderiblanding Italiensk Finocchio
0,170 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,150 kg Rowu GDL u/krydderier
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
10.64 kg
Læg varer i kurv
ITALIENSK FINOCCHIO SALAMI
Opskriftnr: 13-0087
Fremstilling
Oksekød og rygspæk u/svær hakkes hver for sig gennem 3 mm hulskiven og skalfryses.
Oksekødet fyldes i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, herefter tilsættes Rowu GdL u/krydderier og krydderiblanding Italiensk Finocchio. Køres til ca. 3-4 mm.
Rygspæk tilsættes og lynes til ønskede grovhed.
Saltet tilsættes de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i Dantarm Faser I Mahogni kal.55/40 eller anden valgfri røgbar tarm.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt: Oksekød 68 g, svinespæk 46 g, salt 3,3 g, krydderier 2,2 g (paprika, fennikel, persille, hvidløg), surhedsregulerende middel (E 575), LAKTOSE, dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidanter (E 300, E 330), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).