URTEFYLDT KALVEBRYST - R?GET/KOGT I GRIDMASTER

Opskriftnr: 54-0055

Spr?jtelage/kummelage
10,000 kg Koldt vand
0,500 kg Nitritsalt (DK40011)
0,400 kg Kogesalt (DK99015)
0,600 kg Salfos F R?dvin (I98420)

Fremstilling
Kalvebrysterne spr?jtes med en tilv?kst p? 15%.

L?gges i samme lage natten over for gennemsaltning.

1 del (500 g) Dekora Julieschka opbl?des i 2 dele (1,000 kg) koldt vand.

Lad henst? til vandet er opsuget.

Efter saltning fordeles halvdelen af Rullep?lse gelantinen udover kalvebrysterne, hvorefter de opbl?dte urter blandes med den resterende Rullep?lse gelantine og fordeles ligeledes over brysterne.

Rulles sammen og fyldes i Gridmaster skinkeform, kort (D92051).

Stopning
Gridmaster formen fores med collagenfolie hvori det rullede kalvebryst l?gges. Collagenfolien lukkes omkring kalvebrystet og formen lukkes.

T?rring
Ved 40?C i ca. 60 min.

Rygning
Ved 65?C til den ?nskede farve er opn?et.

Kogning
Ved 80?C til en kernetemperatur p? 75?C.

Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 15% af det f?rdige produkt.
Kalvebryst 89%, urter 13% (l?g, karotter, tomater, paprika), vand, gelatine (grise), salt, stabilisator (E 451), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, r?dvinspulver (indeholder SULFIT), antioxidant (E 301), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).