SALTBLANDING TIL GYROS KRYDRET SPEGESKINKER - SALTET I VAKUUM

Opskriftnr: 59-0028

Fremstilling
Ovenn?vnte blandes godt sammen.

Pr. kg fersk skinke afvejes 100 g af blandingen.

Skinken gnides godt ind med saltblandingen og den indgnedne skinke samt det tiloversblevne salt kommes i en vakuumpose og der tr?kkes vakuum.

L?gges derefter i et rum med helst 6-10?C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.

Saltningstider vejledende
Hele skinker (8-10 kg): 30 dg., 30 dg. modning
Rulleskinker: 21 dg., 21 dg. modning
Rulleskinker (over 4 kg): 25 dg., 25 dg. modning
Spaltskinker: 18 dg., 21 dg. modning
Stegefl?sk: 6 dg., ingen modning
N?ddeskinker (klump): 10 dg., 10 dg. modning
Skinkesp?k: 8 dg., 10 dg. modning
Laksefilet: 6 dg., 10 dg. modning
Lammek?lle: 7 dg., 14 dg. modning

Modning
Ingen udvanding.

Modningen skal foreg? ved en luftfugtighed p? 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge p? planker s? vandet kan l?be v?k.

Herefter koldryges skinkerne ved 20-22?C med savsmuld og R?d R?g indtil den ?nskede smag og farve er opn?et.

Ved fremstilling af spegeskinker er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6?C og 10?C.

Da vi ikke p? grund af farvedannelsen og farvestabiliteten kan anbefale dig at salte under +4?C, skal vi anbefale saltning i vakuumpose.

Ved saltrum skal vi anbefale kombineret t?r- og v?dsaltning.

Generelt vil k?dstykker med et sp?klag p? 1,5-3 cm give bedre f?rdigprodukter end hvis k?dstykkerne har for tyndt et sp?klag.

Ingredienser:
Salt, krydderier (eneb?r, koriander, persille, oregano, sennep, paprika, l?g, ingef?r, SELLERI, hvidl?g, peber), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, smagsforst?rker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).

Lovgivning
(Vand i k?det x100) / (100?fedt) = max. 65%

Regneeksempel p? en hel skinke med 18% fedt:
(63x100) / (100?18) = 94,8%

For at overholde loven skal der v?re et svind p? min. 65x(100?82) / 100 = 53,363?53,3 = 9,7%

Tip
Sv?ren kan evt. sk?res af efter skinken er f?rdig modnet.

Sp?ksiden dyppes i Dyppefix (I41100) bruges efter sanvisning og vendes i div. n?dder eller pyntekrydderier.