Ingredienser

6,000 kg Oksek?d (8-10% fedt), skalfrosset

4,500 kg Grisek?d (16-18% fedt), frosset

3,000 kg Pasta, kogt

1,500 kg Sp?k u/sv?r, frosset

0,300 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)

0,150 kg Nitritsalt (DK40018)

0,150 kg Rolactin (I42220)

0,120 kg Ren GDL

0,100 kg Peber, Hvid, Pulver (E0505)

0,020 kg Koriander, Pulver (E1910)

0,010 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)

0,010 kg Hvidl?g, Granuleret. (E0800)

15.86 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

PASTA SPEGEP?LSE

Opskriftnr: 13-0082

Fremstilling
Pastaen koges dagen f?r, dr?nes for vand og afk?les til h?jst +5?C.

Det frosne oksek?d lynes sammen med Ren GDL, Rolactin og BESSASTART? Starterkulturenned til 3-4 mm.

Derefter tils?ttes det frosne grisek?d, sp?k og krydderier. Lynes ned til 2-3 mm.

Saltet og den kogte pasta tils?ttes de sidste 10 omgange.

Sluttemperatur 0?C.

Stopning
Stoppes straks i Dantarm Faser I Mahogni kal. 60/40 DSN r?d/hvid, krumsyet (65301).

Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet med et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.Til 100 g f?rdigvare er anvendt.Oksek?d 46 g, grisek?d 41 g, kogt pasta 23 g, sp?k 5 g, salt, laktose, surhedsregulerendemiddel (E 575), krydderier (peber, koriander, hvidl?g), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).

Go to Top