Ingredienser
3,500 kg Lammebryst
3,500 kg Lammek?d (8-10% fedt)
3,000 kg Oksek?d (8-10% fedt)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Rowu?GDL til Salami m/hvidl
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Rolactin (I42220)
0,050 kg Romglut, Flydende (I43550)
0,020 kg Fortex?Flydende Hvidl?g (I42050)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.706 kg
Læg varer i kurv
LAMMESPEGEP?LSE
Opskriftnr: 19-0011
Fremstilling
Det godt k?lerumskolde lammek?d hakkes gennem 3 mm skiven.
Oksek?d og lammebryst godt frosset lynes ned til ca. 5 mm.
Herefter tils?ttes krydderierne, og BESSASTART? Starterkulturen og der lynes indtil ca. 8 mm.
Nu tils?ttes det gennem 3 mm skiven k?rte lammek?d og alt saltet.
Lynes indtil ca. 4 mm.
Sluttemperatur 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri r?gbar tarm af passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Lammek?d 80 g, oksek?d 34 g, salt, LAKTOSE, surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, vand, krydderier (peber, koriander, hvidl?g), smagsforst?rker (E 621), glucosesirup, starterkultur, hydrolyseret vegetabilsk protein, rom, antioxidanter (E 300, E 330), krydderiekstrakter, stabilisatorer (E 413, E 414), fortykningsmidler (E 415, E 412), konserveringsmiddel (E 250).