Ingredienser
7,500 kg Grisek?d (8-10% fedt)
2,250 kg Isvand
1,000 kg Kartofler (kogte/kolde)
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
11.19 kg
Læg varer i kurv
BÃRNEKÃDPÃLSE MED KARTOFLER
Opskriftnr: 21-0064
Fremstilling
Svinekødet hakkes igennem 4-5 mm hulskiven.
Svinekød og kartofler kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder rød, saltet og 3/4 del af isvandet tilsættes.
Når dette er lynet fint ud tilsættes krydderierne og det resterende isvand.
Der lynes til en god binding er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Serveringsforslag
Pølsen anvendes som pålæg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekød 67%, vand, kartofler 9%, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), krydderier (peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fenikel), dextrose, maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, tomatpulver, krydderiekstrakt, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).