Ingredienser
3,800 kg Kalkunbryst
3,800 kg Kalkunoverl?r u/ben og skind
2,400 kg Isvand
0,800 kg Koldt vand til opbl?dning
0,200 kg Dekora?Julieschka (I51490)
0,180 kg Superbinder R
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
11.44 kg
Læg varer i kurv
KALKUNPÃLSE MED URTER
Opskriftnr: 23-0022
Fremstilling
1 del (200 g) Dekora Julieschka opblødes i 4 dele (800 g) koldt vand.
Lad henstå på køl (højst +5°C) i ca. 2 timer eller til vandet er opsuget.
Kalkunbrysterne hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Kalkunoverlåret hakkes igennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.
Det hakkede småkød kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder Rød tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes det hakkede kalkunoverlår, alle krydderierne og derefter det resterende isvand.
Sluttemperatur 12-14°C.
De opblødte urter æltes godt sammen med bindefarsen.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Serveringsforslag
Pølsen anvendes som pålæg, eller skæres i ca. 1,5 cm's tykkelse og varmes på en pande med fedtstof.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Kalkunkød 66%, vand, urter 9% (løg, karotter, tomater, paprika), salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fenikel), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).
Næringsberegning pr. 100 g
Energi: 436 kJ/104 kcal
Protein: 13 g
Fedt: 5 g
Kulhydrat: 2 g