Ingredienser
5,000 kg Grisebov u/ben og sv
3,750 kg Isvand
2,500 kg Snitter u/sv
0,200 kg Superbinder R
0,130 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Krydderiblanding til Wiener/Frankfurter, r
11.74 kg
Læg varer i kurv
HOTDOG P?LSER
Opskriftnr: 27-0362
Fremstilling
Grisek?d og snittes hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskive.
Det hakkede grisek?d kommes op i lynhakkeren og lynes t?rt et par omgange inden alt salt og Superbinder r?d tils?ttes sammen med 2/3 del af isvandet.
Lynes til en god emulsion er opn?et.
De hakkede snitter og det resterende isvand tils?ttes og der lynes til den ?nskede grovhed er opn?et.
Stopning
Farsen stoppes i lammetarme 22/24 (DK99033).
Farvning af p?lser:
P?lserne farves p? flg. m?de: 80?C varmt vand tilsat 15 g tarmfarve pr. liter vand. Vandet afk?les til 60?C - 70?C hvorefter p?lserne kommes i lagen 3-4 min. eller til den ?nskede farve er opn?et. H?nges op p? r?gstokke.
T?rring
Ved 60?C ca. 20 min
Rygning
Ved 70?C ca. 30 min.
Kogning
Ved 80?C varmt vand til en kernetemperatur ved 75?C.
Afk?les fra 65?C til under 10?C p? max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 7,5% af det f?rdige produkt.
Grisek?d 57%, vand, grisek?dssnitter, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), krydderier (chili, muskat, koriander), dextrose, smagsforst?rker (E 621), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, tomatpulver, krydderiekstrakt, antioxidant (E 300), tarmfarve (E 160 b, E 120), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.