Ingredienser
3,800 kg Grisek?d (8-10% fedt)
3,800 kg Snitter u/sv
2,500 kg Bacon i tern u/brusk, u/sv
2,400 kg Isvand
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,090 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt
12.85 kg
Læg varer i kurv
BACONPÃLSE
Opskriftnr: 22-0050
Fremstilling
Svinekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Snitterne hakkes igennem 3 mm hulskiven og stilles i kølerum.
Svinekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7 tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet og alt saltet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes de hakkede snitter, alle krydderierne og derefter det resterende isvand.
Lynes til en god emulsion er opnået.
Baconternene iblandes og lynes ned til 3-5 mm.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Dantarm Top, rød, kal. 60/25 Baconpølse (T49033).
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekød 40%, svinekødssnitter 24%, bacon 21%, vand, salt, dextrose, krydderier (peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fenikel), stabilisator (E 451), antioxidanter (E 301, E 330), hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).