Ingredienser
10,000 kg Oksek?d (16-18% fedt)
0,300 kg RFB Dansk Salami m/farve
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,040 g PEBER, SORT, GROV KNUST (E6320)
0,020 kg Hvidl?g, Granuleret. (E0800)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.696 kg
Læg varer i kurv
OKSESALAMI
Opskriftnr: 13-0064
Fremstilling
Oksek?det hakkes p? 5 mm hulskiven og skalfryses.
Oksek?det lynes sammen med RFB Dansk Salami m/farve, peber, BESSASTART? Starterkulturen og hvidl?g ned til 2-3 mm.
Saltet tils?ttes de sidste omgange. Lynes ned til 1-2 mm.
Sluttemperatur 0?C.
Stopning
Stoppes straks i Faser tarm, Sort, Kal. 55/40 Okse Spegep?lse (T49016).
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.
Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Oksek?d 114 g, salt 3,4 g, LAKTOSE, krydderier (peber, hvidl?g, koriander, ingef?r, chili), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), farvestof (E 120), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).