Ingredienser
4,000 kg Grisek?d (8-14% fedt)
4,000 kg Oksek?d (8-14% fedt)
2,000 kg Sp?k u/sv
0,300 kg RFB Spegep?lse m/hvidl?g (I07760)
0,300 kg Valn?dder, hakkede
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,050 kg Romglut, Flydende (I43550)
0,006 kg BESSASTART? Starterkulturen (M8920)
10.956 kg
Læg varer i kurv
VALN?DDESPEGEP?LSE MED HVIDL?G
Opskriftnr: 13-0105
Fremstilling
Valn?dderne skoldes, dr?nes og k?les.
Det frosne okse- og grisek?d lynes sammen med RFB Spegep?lse m/hvidl?g, BESSASTART? Starterkulturen og Romglut ned til 2-4 mm.
Det frosne sp?k iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Saltet tils?ttes ved de sidste omgange.
Ibland forsigtigt de k?lede valn?dder og hak dem med til de er j?vnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur 0?C.
Stopning
Farsen stoppes straks i Dantarm Faser I Mahogni kal.55/40 (65082).
Modning/rygning
Dag 1: Modning p? r?gst?nger ved 12-22?C. i 1-2 d?gn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 d?gn. Intensiv r?g 6-8 timer. Til den ?nskede farve og smag er opn?et.
Dag 7: Eftermodning p? k?l ved max. 5?C.
Svind 15-20%: N?r der er opn?et et v?gttab p? min. 15-20% i forhold til p?lsens v?gt lige efter stopning, er p?lsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind p? 17,5% af det f?rdige produkt.Til 100 g f?rdigvare er anvendt:
Grisek?d 55 g, oksek?d 44 g, sp?k, VALN?DDER 3 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (koriander, hvidl?g, peber, chili, ingef?r), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), smagsforst?rker (E 621, krydderiekstrakter, original Jamaica rom, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).